料理の資格取得
Diplômes de Cuisinier

Cuisinierの資格

: フランスといえばGastronomie（ガストロノミー）、美食文化の国。フランス料理は世界の3大料理として数えられ、世界中の料理人が本場で修業を積みにフランスへやってきます。その中には日本人シェフも活躍しています。パリやリヨンには、「本場フランスで、日本人が作るフランス料理店」が数多く存在し本場フランス料理を熟知する現地のフランス人にも大人気です。日本人だからできるフランス料理、日本人だからできるおもてなしは美食の国、フランスでも通用するということは日本人としてなんともうれしいことですね！そんな、フランス料理を本場フランスで学び、資格をとるにはどういう過程があるのか見ていきましょう。

Cuisinierの資格レベル

CAP

フランスで職に就くための最低レベルの資格といわれるCAP。キュイジニエの資格としてはCAP Cuisinierがあり、レベル1のMC（Mentions Complémentaires）やCAP Cuisinierに関連するその他の資格、CAP charcutier-traiteurを合わせて取得することで「料理人としての最低限レベルの資格」として認められる。MCは実際の研修などの課程を修了することで取得できます。多くの留学生はこのCAPの取得を目指します。資格は料理の専門学校などのプログラム課程を修了することで得ることができます。

MC

mention complémentaire（マンションコンプレマンテール）は、AP取得後のスタージュ（研修）などの課程を修了した者に与えられる資格です。

Bac technologique Hôtellerie

料理人としての知識＋ホスピタリティやテーブルサービスについての知識を学び、取得できるものです。このBac technologique Hôtellerie の取得にはCAPと同等のレベルの資格であるBEPという別の資格を取得していることが条件です。一般的には料理、レストランや宿泊施設につてなど「ホスピタリティ」を総合的に学びます。このBac technologique Hôtellerieを取得している多くの人が次のステップ、B.T.S取得を目指します。

Bac pro

日本でいう高校卒業程度の資格です。現場でリーダー的ポストとして活躍するための知識を身に着けます。そのため、料理のことだけではなく、レストラン経営、組織運営、生産などの分野についても学びます。

BTS

料理＋ホスピタリティのプロとして活躍したい人のための資格です。料理人として、経営人として、最もレベルの高い資格とされています。しかし、実際現場の最高責任者、特に料理長などの地位に就くには最低でも10年ほどの経験が必要とされています。

Cuisinierとして働く際の給与

月の手取りは1700€から2300€程といわれています。しかし実際、日本人シェフがフランスで修業積む際などは「研修」や「見習い」として雇われることが多く、無給であることがほとんどです。フランスで活躍する人気日本人シェフたちも、自分の店をフランスに出店するまで何年もの間世界各国で修業を積み、修業の間は無給で働いていたシェフばかりです。特に、「人気シェフのもとで修業をしたい！」という志願者は世界各国からやってきます。そのため、「無給でもいいので働かせてください！」とやる気のある人が選ばれて修業させてもらえるのです。

世界中の料理人を格付けする「ミシュラン」とは？

「ミシュラン」とはもともとフランスのタイヤ会社で、1990年のパリ万博の際に「車を運転するための人のガイドブック」としてガイドブックを発行しました。ミシュランのガイドブックは市街地図の他、ガソリンスタンドやホテルの一覧など様々な分野にいたり、そのうちの1つにレストランのガイドブックがあるのです。レストランガイドブックには、多くのレストラン情報が掲載されており、そのうちミシュランのお勧めレストランには星★がつけられます。星がなくてもミシュランガイドに載っただけで、「一定の評価を受けている」ということを意味しますが、世界の名だたる料理人たちは、ミシュランのこの星獲得を目指します。

★ その分野で特に美味しい料理
★★ きわめて美味であり、遠回りをしてでも訪れる価値のある料理
★★★ それを味わうために旅行する価値がある卓越した料理

通常、掲載レストランの1,2割程度に星がついていますが、最高評価の三ツ星をとるのは容易ではありません。2012年版では、掲載された3453軒のレストランのうちたったの26軒しか三ツ星をとれていないのです。ミシュランの調査方法は匿名、抜き打ちで行われます。ちょっと面白いのは、フランスでは「料理評論家は評価対象のレストランでの食事代は払わない」という習慣があることです。ミシュランの調査員も、調査として食事をし終えた後は支払いの前にミシュランの調査員であることをあかし、ミシュランガイドに写真を掲載することを条件に食事代を支払わないという噂です・・・。調査員は全て偽名で調査を行い、初めの調査以後3年間は同じ店には出入りしないそうです。

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